Anasayfa » Hayatın İçinden » Bunları Biliyor Musunuz? » Bir Kimyacının Kahve Rehberi

Bir Kimyacının Kahve Rehberi

Kahve, kültürümüzün önemli bir parçasıdır. Muhabbetlerin baş tacıdır. Toplumumuzda çoğu kişi kahve yapmasını bilmesine rağmen çok azı ona gereken emeği verir. Sizce o güzel anılarınıza ve sohbetlerinize eşlik eden kahve, biraz daha fazla özeni hak etmiyor mu? Cevabınız evet ise size bir kimyacıdan çok kim yardım edebilir ki? Şimdi “Kahve yapmayı da sizden öğrenecek değiliz!” demeyin. Kahve bir karışımdır. Karışımları da bir kimyacıdan daha iyi kim bilebilir? İşte, bu yazıda size kahvenin tadının nelere bağlı olduğunu ve mükemmele yakın bir kahvenin nasıl yapılacağını anlatacağız. Hazır kahveye değinmişken de sadece kimyası ile kalmayıp, kahvenin toplumsal yapımızla ilişkisine de değineceğiz.

İyi bir kahve normalde acı olmaz ama gittiğiniz mekânlarda gelen kahvelerin çoğu acıdır. Bu durumun iki çözümü vardır:

1) Kahvenizin değiştirilmesini isteyin ve şikâyetinizi belirtin. (çok zekice olduğunu biliyoruz)

2) Garsona seslenemeyecek kadar üşengeçseniz kahvenize tuz atabilirsiniz.

Normalde kahvenin neden acı olduğunu hala tam olarak bilmiyoruz. Ama bildiğimiz bir şey var ki; tuz bu acıyı azaltabilmektedir. Aslında tuz burada kahveye değil de dilinize etki etmektedir. Tuzun içerisindeki sodyum iyonları tat reseptörlerine tutunarak başka bir tadın algılanmasını önlemiş olurlar.

Bu konu hakkında daha fazla bilgi almak isteyenler için sitede ilgili bir yazımız daha bulunmaktadır.

Bir-Kimyacının-Kahve-Rehberi-01

Kahve-Su dengesi

Kahveye tuz atmak bir çözümdü. Fakat eninde sonunda sorunun köküne inmek gerekiyor. Ekstraksiyon, kahvenin tadını güzelleştirme yolunda önemli bir etki yaratan kimyasal bir prosestir. Bu prosesteki en önemli etmense demleme sırasındaki kahve-su oranıdır. 60 gram kahve için 1 litre su yeterlidir. Bir espresso shot içinse 7 gram kahve gayet idealdir. Dolayısıyla fazla kahve tadı acılaştırırken, çok fazla su ise kahveyi seyrelterek tadının algılanmasını güçleştirir.

Demleme zamanı

Demleme zamanı da güzel bir kahve hazırlamada önemli faktörlerden bir tanesidir. Kahvenin ekstraksiyonu 3 aşamada gerçekleşir. İlk asidik ve meyvemsi aromalar elde edilir. İkinci olaraksa daha toprağımsı, karamelimsi aromalar elde edilir. Son olarak ise acı aromayı veren bileşikler kahveye katılır. Demlemeyi kısa tutmak yalnızca ilk aromaları veren bileşiklerin kahveye katılmasını sağlar. Demlemeyi uzun tutmak ise kahvenizin çok acı olmasını sağlar. En iyi kahve tadı için, bu ikisinin arasında bir sürede demlemek gereklidir. Tabi ki her kahve için farklı demleme süreleri önerilir. Örnek olarak espresso için 20-30 saniye kahvenin su ile temas etmesi yeterlidir. French press kullanıyorsanız bu 2-4 dakikaya çıkar.

Sıcaklık

İdeal bir kahvenin 91-96°C arasında hazırlanması gerekir. Bundan daha yüksek derecelerde kahvenizi yakmış olursunuz. Yüksek sıcaklıklar, kahvenize acı aroma veren bileşiklerin katılmasına sebep olur. Tam tersi olarak düşük sıcaklıklar ise ekstraksiyon prosesini verimsizleştirerek kahve tadının azalmasına neden olur.

Kahve çeşidi ve öğütme

Yukarıdaki anlatılan parametreleri sağlasanız dahi eğer kahveniz kalitesiz ise hiçbir şekilde tadı güzel olmayacaktır. Genel olarak 2 çeşit kahve çekirdeği vardır: Arabica ve Robusta. Arabica genelde daha çok beğenilir. Robusta ise yüksek konsantrasyonda çeşitli fenoller ve sülfür bileşenleri içerir. Daha sert bir aromaya sahiptir.

Öğütme işlemi de çok önemlidir. Büyük tanecikler ekstraksiyonun verimini azaltır. Küçük tanecikler ise acı aroma veren bileşiklerin çok kısa sürede kahveye geçmesini sağlar. Burada da dengeyi sağlamak gerekir.

Süt ve şeker

Yukardakilerin hepsi ters gitti diyelim. Üzülmeyin. Kahvenize süt koyarsanız tadı biraz daha düzelmiş olacaktır. Sütün içindeki laktoz şekeri kahvenizi tatlandırarak acı tadın hissedilmesi engeller. Şeker de kafein moleküllerini bir yığın haline getirerek acıyı algılamanızı azaltır.

Bir-Kimyacının-Kahve-Rehberi-02

Kahve-Toplum ilişkisi

Biraz da çeşitli kahvecilerdeki insan tiplemelerine bakalım. Benim bir takıntımdır. Kafe kafe gezer, bir sürü kahve dener ve insanları izlerim. Belli bir yerden sonra insanları kategorize ediyorsunuz. İşte bunlar da benim gözlemlerim.

İş adamı/kadını: Sabah erken saatlerde uğrar. Espresso kahvesini ya alır gider ya da büfeden aldığı gazetesiyle masaya oturur, laptopunu açar ve filtre kahvesini sipariş eder. Maillerini kontrol edip kahvesini bitirdikten sonra iş yerine doğru gider.

Kitap kurdu: Bir kere düz baktığı görülmemiştir. Kafası her zaman kitaptadır. Siparişi bile göz kontağı kurmadan verir. Okuduğu kitabın kapağı acayip sadedir. Metroda ve otobüste yanındaki amcalar hep kitaba göz gezdirirler ama hiçbir şey anlamayıp ‘’helal be çocuğa bak neler okuyor’’ deyip düşüncelere dalmakla yetinirler.

Hipster: Menüdeki en zor yapılan kremalı kahveyi söyler ve aynı zamanda içindekileri değiştirerek baristanın işini daha da zorlaştırır. Laptopunu açıp hemen telefonunu şarj etmek için fiş bulmaya koyulur. Bu kişilerin bir de doksanlardan kalma bisikletleri vardır. Daha önceleri, bisikletini önemsemese de son yıllarda vintage modası popülerleşince bisiklet bodrumdan çıkarılmış ve tamirciye verilmiştir. Bir de bu hipster kahramanımız erkek ise yanında uzun etekli bir kız bulunur ve bu kız ile sadece çok yakın arkadaşlardır.

Pelinsu: White chocolate mochasını söyler. Kocaman halkalı küpeleri vardır. Mevsim fark etmeksizin göbeği açık giysiler giyer. Tavşanlı ya da parlak taşlı telefon kabı vardır. Tekse eğer saatlerce sevgilisi ile mesajlaşır. Yanında bir erkek varsa ve sevgilisi değilse bu erkek Meriç’tir. Meriç, Pelinsu’nun iyi gününde kötü gününde yanında bulunur. Friendzone’un en alt katmanındadır. Her Pelinsu tiplemesinin yanında bir Meriç vardır. Bu da bir doğa kanunudur.

Pelinsu’nun yakın arkadaşı: Varlığı adeta dünyaya bir küfür niteliğindedir. Kötülüğün vücut bulmuş halidir. Sürekli Pelinsu’yu desteklese de onu içten içe kıskanır.

Bedava Wi-Fici: Bir tane en ucuzundan kahve söyleyip saatlerce kafenin internetini kullanır.

Fal sevdalıları: Türk kahvesi söyleyen bir grubun içindeki insanlardır. Bu kişilerin 3’ü kadınsa kesinlikle fal bakılır. 4 kişilerse fal bakma oranı %75’dir. Sayı arttıkça giderek azalır. Eğer grupta 2 kadın 1 erkek varsa oradaki kadınlar %75 ihtimalle fal baktırır. Erkek, itiraf etmese de kendi falına bakılmasını içten içe ister.

5 kişilik kız grubu:  Dedikodunun beş atlısıdır. Yüksek kahkahalarıyla civardaki yaşlılardan sitem alırlar. Bu beş kızdan bir tanesi sürekli erkek arkadaşının ne kadar iyi olduğundan bahseder. Kızlar da hep katılır. Ama gerçekler ise tam tersidir…

Kaynakça:

http://www.theguardian.com/commentisfree/2015/oct/23/a-chemistry-teachers-guide-to-the-perfect-cup-of-coffee

 

Send this to friend