Anasayfa » Sektörler » Tarım ve Gıda Teknolojileri » Kimyanın En Tatlı Hali
Kimyanın en tatlı hali

Kimyanın En Tatlı Hali

Gençlerin, çocukların ve hatta yaşlıların en sevdiği yazın vazgeçilmez tadı nedir sizce? Cevabı duyar gibiyim, tabii ki lezzetli toplar olarak ifade ettiğimiz “Dondurma” dır. Bizler özellikle yazın ferahlatıcı ve serinletici şekerli bir tat aradığımız zaman hemen dondurmaya yöneliriz. Tercih ettiğimiz bu özelliğin tarihine bakacak olursak İ.Ö. 2000’e kadar uzandığını görürüz.1 Yani bu tercih eski zamanlardan günümüze kadar yansımıştır.

Konu başlığından da anlaşıldığı gibi bu yazımda sizlere dondurmanın kimyasından bahsedeceğim. Kimyanın en tatlı halinin neler içerdiği, yapısı ve kimyası hakkında neler biliyorsunuz? Dondurma ona lezzetini veren tatlılaştırıcılar, genel şeklini korumaya yardımcı stabilizörler ve rengarenk görünümünü sağlayan katkılar ile kimya mutfağında yerini almıştır. Dünya mutfağında dondurmanın kimyasal bileşimi farklı standartlarla ortaya konmuştur.

Dondurma katı, sıvı ve gaz fazlarından oluşan çok fazlı bir fizikokimyasal sistem özelliği gösterir. Gaz ve sıvı fazlardan oluşmasından dolayı yumuşak, akışkan bir ürün olarak düşünülse de;  dondurucu dizaynı, hacim artışı, formül reçetesi ve sıcaklık gibi faktörler dondurmaya katılık sağlamaktadır. Özellikle üretim aşamasında yağın ayıklanması işleminde çok küçük hava hücreleri dondurucu çıkışında ürüne kuru ve katı bir görünüm kazandırmaktadır. 1

Dondurmanın Kimyası

Yağlar, proteinler ve emülsiyonlaştırıcılar

Yağ ( R= yağ asidi)

 

 

 

Yağ, protein ve emülsiyonlaştırıcılar

Yağ, protein ve emülsiyonlaştırıcılar 2

 

Dondurmayı kremamsı hale getiren madde yağlardır. (Trigliseridler). Sütten gelen proteinlerin yağ ile temas etmesi gerekir. Bu yüzden yağ damlası etrafında bir zar oluştururlar. Dondurma yapımında kullanılan emülgatörler de bu zar etrafında proteinler ile birlikte bulunurlar. Yağ damlacığı içerisinde küme halinde bulunan yağ kristalleri süt proteinleri ile birleşerek dondurma içerindeki hava boşluklarını stabilize ederler.

Dondurmanın kendine özgü yapısı içerisinde bulunanlar yüzdelik bazında incelendiğinde; buz kristallerinin %30, hava kabarcıklarının %50, yağ damlacıklarının %5 ve sıvı şurubunun %15 oranında olduğunu görürüz. 2

Donma sırasında suyun büyük bir kısmı buz haline gelir. Dondurmanın tamamen katılaşmaması, daha yumuşak bir yapı içinse daha küçük buz kristallerine ihtiyaç vardır. Dondurmanın son hacmini (%30-50) hava sağlar.

Peki şeker sadece dondurmaya tat mı verir?

Şeker dondurmayı bizim istediğimiz lezzete taşırken aynı zamanda buz miktarını azaltır ve donma noktasını düşürür. 2 Dondurmanın daha yumuşak yani bizim istediğimiz kıvamda olması için az buz içermesi gerekir.

 

Dondurmanın genel yapısı

Dondurmanın genel yapısı

 

Tatlandırıcılar ve Katkı Maddeleri

Dondurma yapımında kullanılan tatlandırıcılar sadece dondurmaya tat vermezler, yapı ve kitleyi düzeltirler. Tatlandırıcıların kullanmasının bir diğeri nedeni ise ucuz madde kaynağı olmasıdır. Stabilizörlerin temel görevi dondurmanın düzgün yapısını elde etmeye yardımcı olmaktır. Ayrıca erimeyi geciktirir, içerisindeki serbest suyu bağlar ve dondurulma sırasında küçük buz kristallerini oluştur.

Stabilizör olarak kullanılan maddelere bir göz atarsak bunlar; Jelatin, arap sakızı, keçi boynuzu sakızı, karagenan, selüloz türevi vb. dir. Emülgatör olarak mono ve digliseridler, glikoller ve glikol esterlerinin kullanımı söz konusudur.

Günümüze baktığımızda, gelişen teknoloji ve biz müşterilerin ihtiyacını karşılamak için değişik yapıda ve çeşitlilikte dondurulmuş ürünlerin üretimine önem verilmektedir. Vanilya, çikolata kakao, kahve, meyve gibi doğal aroma sağlayıcı maddeler ile birlikte renk sağlayıcı bazı katkı maddeleri de bu sektörde yerini almaktadır.

Genel olarak dondurmanın kimyası hakkında sizlerle araştırdıklarımı özetleyerek paylaştım.

Yazınız kimyanın renkli topları ile tatlansın!

Renkli toplar

Renkli toplar

 

 

 

 

Kaynaklar:

Dondurma Sektörü , Erişim Tarihi 18 Eylül 2015; http://www.ito.org.tr/Dokuman/Sektor/1-29.pdf

The Chemistry of Ice Cream , Erişim Tarihi 18 Eylül 2015;http://www.compoundchem.com/?s=the+chemistry+of+%C4%B1ce+cream

Send this to friend