Mutfağın Kimyası

Her yemeğin bir püf noktası vardır elbet. Kek nasıl daha çok kabarır? Yemeğin tuzu yerinde mi? Et çiğ mi kalmış? Tüm bu soruların cevabını bulmak ve mutfakta mükemmel olmak mümkün. Bunun için mutfağın kimyasını bilmeniz yeterli!

 

  • Un

mutfagin-kimyasi-02


Un, içerisindeki protein keklerden ekmeklere kadar tüm pişmiş hamur işlerinin yapısına katılır. Yemeğimizi bir eve benzetirsek, un içerisindeki protein, evimizin duvarlarını oluşturur. Bu duvarlar da çatımızın sabit olmasını sağlar.

Mutfak eğitmeni ve birçok kitabın yazarı olan Peter Reinhart, hamur yapımının arkasındaki temelin un içerisinde bulunan glutenin ve gliadin adında iki protein olduğunu belirtmiştir.

Unun üstüne su eklendiğinde, içerisindeki proteinler birbirleri arasında bağ oluştururlar. Yoğurma yapıldığında ise gluten proteini ağları oluşur. Hamur şişmeye başlarken devam edilen yoğurma işlemi, oluşan gluten bağlarını çoğaltır.

Fırındayken un içerisindeki proteinler ve nişasta daha sağlam bir doku haline gelirler. Hamurumuzun aynı zamanda biraz kıtır olmasını isteriz. Herkes yeni alınan ekmeğin çıtır olmasına bayılır.  Bu kıtırlık da hamur içerisindeki protein miktarının fazla olmasıyla mümkündür. Düşük protein miktarında kıtırlığı sağlayan gluten bağları yeterli sayıda oluşmaz. Ancak protein oranı yüksek un seçmek sanıldığı kadar kolay değildir. Shirley Corriher, doğru un seçimi için bir püf noktaya değinmiş:

“Bir kabın içerisine iki su bardağı un koyun ve bir fincan su ilave edin. Eğer unun protein miktarı yüksekse suyu hemen emer ve un ilavesine gerek duymazsınız.”

 

  • Kabartıcılar

Kekinin kabardığını fırın camından izlemeyen var mı? Maya, şekerli vanilin ve kabartma tozu. En büyük yardımcılarımız.

Maya, ekmeğe hayat verir. Maya, hamur içerisindeki şekerden beslenir ve bir hava boşluğuyla karşılaştığında, ortama karbondioksit ve alkol sağlar. Şekerli vanilin ve kabartma tozu ise hazırda oluşmuş kabarcıkların içerisine karbondioksit sağlarlar. Oluşan kabarcıkların rahatça süzülmesi için yumuşak kıvamlı katı yağ seçimi önemlidir.

Şekerli vanilin, asidik olan meyve suyu, ayran, pekmez, bal ve çikolatayla reaksiyona girerek karbondioksit üretir.

Çift etkili kabartma tozları ise ilk etkisini sıvıyla temasında gösterirken ikinci etkisi, fırında yüksek sıcaklıklarla karşılaştığında ortaya çıkar.

Ekmek çok yoğun olmuş ise bunun sebebi, aşırı kabartıcı kullanımıdır. Fazla kabartıcı kullanımında oluşan kabarcıklar, birleşerek hamurunuzun üstüne yükselir. Bir fincan un mayalamak için bir çay kaşığı kabartma tozu yeterlidir.

 

  • Yumurta

mutfagin-kimyasi-01

Yumurta akına bir mayalama ajanı diyebiliriz. Isıtıldığı zaman yumurta beyazları, tavanızın kenarında hemen kabarcık oluştururlar zaten. Ancak hamur içerisinde sadece yumurta beyazı kullanıldığında kabarık ama kuru bir hamur işi ortaya çıkar. Bu yüzden yumurta sarısı da eklenmelidir. Yumurta sarısı hem hamurumuza zenginlik katar hem de nemlendirir. Sadece yumurta sarısı kullanarak yapılan hamur ise nemliden çok ıslak bir görüntüde olur. Bir diğer püf nokta ise hamura katmadan önce yumurtaları oda sıcaklığına getirmektir. Dolaptan çıkan yumurtalar direk ilave edilirse yağ ve şeker ile doğru bir birleşme sağlanamaz.

 

  • Yağlar

Tüm yemeklere asıl lezzetini veren yağlardır. Yağlar, un içerisindeki proteinlere ceket görevi yaparak su ile bağ kurmalarını engellerler. Sıvı yağlar bu görevi katı yağlardan daha iyi yerine getirirler. Bu yüzden de sıvı yağ ile yapılan hamur işleri katı ile yapılanlardan daha nemli olurlar.

  • Şeker ve Süt

Şekerler hamur işlerine bağımlılık yapıp, kendi tatlarını verirler. Eğer fazla şeker ilavesi yapılırsa un içerisindeki proteinler, kendi görevlerini yapamazlar ve gerekli miktarda gluten oluşumu gerçekleşmez. Sonuç olarak da pişirdiğimiz hamur bir şeye benzemez.

Yağ içerisine süt ilavesi de pişirdiğimiz hamurun nemli olmasını sağlar. Süt içerisinde laktoz şekeri bulunur ve un proteinleriyle bağ kurarak gluten oluşumunu engeller.

Hem şeker hem de süt hamur içerisindeki esmerleşme görevini üstlenirler. Örneğin ekmek kabuğunun rengini oluşturan, karamelize olmuş şekerdir.

 

  • Tuz

Pişirilen hamur işleri için tariflerde genelde bir tutam tuz atılması önerilir. Bunun nedeni tuzun yemek içerisindeki acı tatları gizlemesidir. Tabi tuz içerisindeki mineraller gluten oluşumunda da önemli bir yer alır.

Hamur içerisine tuz eklemek hamurun elastikliğini arttırır. Un içerisindeki iyonlaşmış amino asitler tuzun iyonlarıyla reaksiyona girerek gluten liflerinin oluşmasını sağlar. Hamurumuz daha iyi bir dokuya sahip olmuş olur.

Ayrıca tuz eklenince içindeki şekerle denge sağlanarak daha güzel bir tat yakalanır. Mesela gevrek çikolatalı kurabiyelerde ağza gelen hafif tuz tadı, kurabiyeden alınan lezzeti arttırır.

 

Kaynaklar
http://www.culinate.com

Send this to friend