Anasayfa » Sektörler » Tarım ve Gıda Teknolojileri » Mutluluğa İçiyoruz! Bir Kadeh Şarap

Mutluluğa İçiyoruz! Bir Kadeh Şarap

Şarap, binlerce yıllık geçmişi olan ve çoğu medeniyetin kültürel gelişiminde büyük katkısı bulunan bir içkidir. Öyle ki bazı medeniyetler tıpkı Dionysos, Hurrion ve Yi-ti gibi kendi şarap tanrılarına sahiptiler. Onlar için bu içecek, tıpkı bugünkü gibi büyük bir eğlence ve zevk kaynağıydı. Peki, şarabı çoğu toplumda bu kadar önemli kılan şey ne? Şarabı üretmek için kullanılan o antik kimyasal yöntemler nelerdir? Şarabın kimyası nedir? İşte bu yazıda, bunlar gibi çoğu sorunun yanıtını vereceğiz. Öncelikle şarabın ana maddesi olan üzümün yapısına inelim.

Üzüm %79 sudan, %20 karbonhidratlardan, %1 organik asitlerden ve eser miktarda fenolikler, mineraller, vitaminler ve çeşitli azotlu bileşiklerden oluşur. Üzümün içindeki şeker ve organik bileşikle, ona o güzel tadını verirken, mineraller ve azotlu bileşikler ise ona büyümesi ve fermantasyonu için gerekli olan şeyi sağlarlar. Şarap da hemen hemen aynı yapıya sahiptir ama ondaki şeker oranı daha azdır.

Şarapta yaklaşık %8, %13 oranında alkol vardır ve üretimi 5 ana aşamadan oluşur.


1) Hasat

En kritik aşamadır. Üzümlerin toplanış zamanı içindeki kimyasalları etkilediğinden dolayı yapılan şarabın çeşidi de değişir.


2) Ezme ve çekirdek çıkarma

Bu aşamada üzümlerin çekirdekleri çıkartılır ve üzümler nazikçe ezilir. Üzümlere sülfür dioksit eklenerek oksidasyonu önlenir ve çeşitli mikrobik faaliyetlerin oluşmasına engel olunur. Bazen suyunu çıkartmak için çeşitli enzimlerde eklenir.


3) Sıkma

Su sıkma işlemi, üretilen şaraba göre değişiklik gösterir. Sıkma işleminden sonra katılardan arınması için beklemeye alınır. Eğer gerekirse süzme ya da santrifüj işlemi uygulanır.


4) Fermantasyon

Üzüm suyu, canlı maya ile aşılanır ve fermantasyon reaksiyonu gerçekleşir. Bu aşamada fenoller oksitlenir. Şeker ve etanol ise karbondioksit ve suya dönüşür.


5) Saflaştırma

İstenmeyen katılar, tuzlar ve mikroorganizmalar, çeşitli fiziksel yollarla ayrıştırılır ve şarap şişelenip satılmaya hazır hale getirilir.

antik-kimya-sarap-01

 

Şarabın içindeki kimyasallara değinecek olursak, genel olarak içindeki flavonoitlerle ilgileniyoruz. Çok fazla çeşidi olduğundan dolayı, en fazla tüketilen şaraplardan biri olan kırmızı şarabın içindeki flavonoitlere bakalım.

Antosiyaninler: Bu kimyasallar üzümlerin kabuk kısmında bulunur. Üzümler ezildikten hemen sonra diğer kimyasallarla reaksiyona girerek, polimerik pigmentleri oluştururlar. Şarabın renginden sorumludurlar.


Taninler:
Çok sayıda küçük molekülün birleşmesiyle oluşan uzun zincirli polimerlerdir. Şarabı içtiğimizde içindeki taninler, ağzımızdaki proteinlerle etkileşime girerek, şarabın o kuru ve acı tadını oluşturur.


Flavan-3-ol:
Üzümlerin çekirdeklerinde bulunur. Acı tadıyla bilinir. 1 litre şarabın içinde 800 miligram vardır. Acı tadın algılanması için 1 litrede 20 miligram olması yeterlidir. Antioksidan etkisiyle de çeşitli yararları vardır.


Flavanoller
: Şarabın kırmızı rengini arttırır. Antioksidan ve antikanserojen etkileri vardır. Fakat çok az miktarda bulunduğu için kayda değer bir etkisi yoktur.

 

Kaynaklar:
http://www.compoundchem.com
http://nzic.org.nz
http://www.thedrinksbusiness.com
http://wall.alphacoders.com
http://www.methodsunsound.com

 

Send this to friend