Palm Yağı 0

Palm Yağı

Yağlar, yağ asitlerinin gliserinle meydana getirdikleri trigliseridlerdir. Yağlar katı ya da sıvı halde bulunabilirler. Yağların katı ya da sıvı olması, trigliserid molekülünde çifte bağlı yağ asitlerinin bulunup bulunmamasına ve çifte bağ sayısına bağlıdır. Çifte bağlı yağ asitlerini fazla miktarda içeren yağlar, doymamış yağlardır ve sıvıdırlar. Katı yağlar ise, çifte bağ içermeyen yani doymuş yağ asitlerini daha fazla miktarlarda içeren doymuş yağlardır.

Ayrıca yağlar, bitkisel ve hayvansal yağlar olarak da sınıflandırılabilirler. Bitkisel ve hayvansal yağların eldesinde başlıca 3 yöntem söz konusudur. Bunlar; ısı ile eriterek ve akıtarak ayırmak (Eritme Yöntemi), presleme yani bastırarak yağı sızdırmak suretiyle ayırmak, ekstraksiyon yani uygun bir çözücü ile ekstrakte etmektir. Günümüzde çözücü ile ekstraksiyon önem kazanmıştır.

Yağlar nadiren olduğu gibi kullanılabilirler. Yağlara kullanılmadan önce rafinasyon işlemleri uygulanmalıdır. Tereyağı ve hayvansal yemeklik yağlara rafinasyon uygulanmaz. Ayrıca bitkisel yağlardan zeytinyağı da presleme sonrası aktarma ya da santrüfüjleme işlemi uygulanarak rafinasyon yapılmadan kullanılabilir. Ancak özellikle ekstraksiyonla elde edilen yağlara rafinasyon uygulanır. (Yağların istenmeyen maddelerden temizlenmesi işlemine rafinasyon(arıtma) denir.)

Rafinasyona uğrayacak yağ başlıca şu basamaklardan geçer; süzme ve müsilaj giderme, asit giderme, renk giderme(ağartma), koku giderme(deodorizasyon), yüksek erime noktalı gliseridlerin giderilmesi(vinterizasyon).

Palmitik asit doymuş bir yağ asidi türüdür, hayvansal yağların ve bitkisel kaynaklı bazı yağların ana öğesidir. Özellikle palm yağında çok yüksek seviyede bulunur. Üretim maliyetlerini düşük tutmak isteyen firmalar en ucuz yağ çeşidi olduğu için palm yağını tercih etmektedir. Başta çeşitli gıda ürünleri olmak üzere, bazı kozmetik ve sağlık ürünlerinde de palm yağı kullanılmaktadır. Avrupa Gıda Güvenlik Kurumu (EFSA) geçtiğimiz yıl mayıs ayında, çok yüksek sıcaklıkta işlenmesi sonucunda ortaya çıkan yan ürünler nedeni ile palm yağının potansiyel olarak kansere neden olduğunu duyurmuştur. Ancak palm yağının tüketimini kısıtlayıcı bir öneri yapmamıştır…

Palm yağının kullanılmadan önce rafine edilmesi gerekir. Yüksek sıcaklıkta rafine edilmesinin amacı doğal kırmızı rengini gidermek ve kokusunu nötralize etmektir. Ancak palm yağı rafine edilirken sıcaklığı 200 ºC’ nin üzerine çıkarıldığında glisidil yağ asit esterleri (GE) gibi bazı zararlı yan ürünler oluşur. GE tüm rafine yağlarda ama en fazla palm yağında bulunur. Glisidil yağ asit esterlerinin insanlarda sindirimi sonrası glisidol oluşur. Glisidol kategori 2A grupta kansere neden olan ajan olarak sınıflandırılmıştır. EFSA mayıs ayında glisidolün genlerde hasara yol açtığına ve kansere neden olduğuna dair yeterli bilimsel kanıt olduğunu bildirmiştir. Yapılan deneyler sonucunda yağın farelerde kanserin metastazlarını yani yayılımını çok arttırdığı saptanmıştır ve bilindiği gibi kanserde ölümlerin %80-%90’ı metastazlara bağlıdır.

Bu durum, 44 milyar dolar olduğu tahmin edilen palm yağı endüstrisi için bir tehdit haline dönüşmeye başlamıştır. İlgili firmalar hemen savunmaya geçerek palm yağını yüksek sıcaklıkta rafine etmediklerini ve ürünlerinin güvenli olduğunu bildirmiştir. Bazı firmalar ise artık ürünlerinde palm yağı kullanmayacaklarını açıklamıştır.

Ayrıca dünyada yüksek oranda doğal ormanlık arazi palm yağı elde etmek için yok edilmektedir ve bu olay ekolojik dengeye büyük zarar vermektedir. Ancak palm yağı konusunda kesin olan bir kısıtlama ve yasaklama açıklaması ilgili kurumlardan henüz gelmemiştir…

Bilimsel yaklaşım, araştırma, yaratıcılık ve analiz yeteneğimizi geliştirmek dileğiyle…

Kaynaklar

  • http://www.bilimteknik.tubitak.gov.tr/makale/besin-savaslari
  • http://www.nature.com/ejcn/journal/v55/n8/abs/1601196a.html
  • https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/160503a
  • http://www.palmoilinvestigations.org/about-palm-oil.html

Send this to friend