gıdalarda fizyolojik ve biyolojik bozulmalar – Kimyasal Gelişmeler http://www.kimyasalgelismeler.com Yeniliğin ve Gelişimin Tek Adresi Sun, 28 Feb 2016 10:43:00 +0000 tr hourly 1 https://wordpress.org/?v=5.2.2 Gıdalar Neden Bozulur? http://www.kimyasalgelismeler.com/hayatin-icinden/bunlari-biliyor-musunuz/gidalar-neden-bozulur.html http://www.kimyasalgelismeler.com/hayatin-icinden/bunlari-biliyor-musunuz/gidalar-neden-bozulur.html#respond Sun, 28 Feb 2016 09:30:02 +0000 http://www.kimyasalgelismeler.com/?p=3712 Yiyeceklerimiz neden bozulur? Kokusunda, tadında ve görünüşünde fark ettiğimiz değişimlerin nedeni nedir? Aslında bu değişmeler bize gıdaların bozulmuş olabileceği ile ilgili ipucu verir ve ciddi sağlık sorunlarına yol açabileceğinden dikkat edilmelidir. Gıdalarda bozulma dört şekilde meydana gelebilir. Bunlar: fiziksel bozulmalar, mikrobiyolojik bozulmalar, fizyolojik ve biyolojik bozulmalar ve kimyasal bozulmalardır.

Fiziksel Bozulmalar

Gıdalarda fiziksel bozulmalara ısı, nem, ışık, hava (ortamdaki oksijen varlığı) ve basınç gibi etmenler neden olur. Ortam şartları gıdaların muhafazasına uygun olmalıdır.gıdalar-neden-bozulur-01

Mikrobiyolojik Bozulmalar

Bakteri, küf ve mayalara bağlı olarak ortaya çıkan bozulmalardır. Sıcaklık, oksijen, nem ve pH gibi etmenler mikroorganizmaların üremesine neden olur.

Fizyolojik ve Biyolojik Bozulmalar

Fizyolojik ve biyolojik nedenlere bağlı olarak ortaya çıkan tad ve koku bozukluklarıdır. Örneğin, yem kaynaklı olarak çiftlik hayvanlarının etinde, sütünde ve yumurtasında koku ve tat değişiklikleri görülür.

Kimyasal Bozulmalar

Kimyasal kontaminasyonlar:

Tarım ilaçları: Tarım ürünlerinde insektisit ve herbisit gibi verimin arttırılması için kullanılan ilaçlar bilinçsiz kullanım ve yanlış uygulamalar nedeniyle besinleri kirletir. Bu nedenle sebze ve meyveler bol su ile yıkanmalıdır.

gıdalar-neden-bozulur-02

Deterjanlar: İyice durulanmayan kaplarda ve ekipmanlarda iz halindeki deterjanlar besinlerin sağlığa zararlı hale gelmesine neden olur. Temizlik materyallerine yakın ve açıkta bulunan gıdaların kokularında değişim meydana gelebilir ve bozulmaya neden olabilir.

Orijinal enzim etkileri:

Gıdalarda bulunan enzimler, gıdalara uygulanan işlemlerden ve bulunduğu ortam koşullarından etkilenir. Orijinal enzimlerden bazıları gıdaların kalitesini olumlu yönden etkilerken bazıları da gıdalarda istenmeyen reaksiyonlara ve değişimlere neden olur. Örneğin, kesim ve hasattan sonra enzimler fonksiyonlarına devam ederler. Genellikle etin olgunlaşmasında olduğu gibi istenilen değişiklikler oluştururlar. Diğer bir örnek olarak, yumurtalarda görülen bazı kokuşma olaylarında olduğu gibi orijinal enzim etkileri istenilmeyen değişiklere de yol açabilmektedir. Isı ve nemi yüksek bir ortamda ovomucin yapısındaki değişiklikler ve içeriğin sıvılaşması görülebilmektedir.

Ransidite:

Ransidite, yağlarda acı bir tat ile arzu edilmeyen bir koku ve aromanın ortaya çıkmasıdır. Yağ ve yağlı ürünlerin bozulması anlamına gelir. Doymamış yağ asitlerinde çift bağların oksidasyonu ile oksidatif ransidite gerçekleşir. Isı, ışık ve nem gibi koşullar bozulmaya etki eder. Bu nedenle, oksidasyonu önlemek için yağlar serin, karanlık yerlerde, metal olmayan kaplarda depolanmalıdır. Yağa acı bir tat vererek ürünü sağlığa zararlı hale getiren aldehit ve ketonlar oluşur.  Ayrıca yağdaki A, D ve E vitaminleri ile karoten gibi önemli bileşenlerin de yıkımına yol açar. Oksidasyon olaylarını engellemek için askorbik asit, G-palmitol, potasyum sitrat, sodyum, potasyum ve kalsiyum askorbat gibi antioksidanlar kullanılır.

Enzimatik olmayan kahverengileşme (Maillard Reaksiyonu):

Daha çok ısıl işleme tabi tutulan ve depolanan ürünlerde gözlenen Maillard Reaksiyonu, 1912’de ilk kez Maillard tarafından gerçekleştirilmiştir. Glisin ile glukoz solüsyonu ısıtıldığında, çözelti renginin esmerleştiğini gözlemlemiştir. Bu reaksiyon renk ve aroma verici olduğundan kahve, kek, ekmek, puding gibi bazı gıdaların üretiminde bilinçli olarak oluşturulur. Ancak gıdalarda besleyici değerin düşmesi, ürün görünümünün bozulması gibi olumsuz etkilere de yol açabilmektedir. Örneğin, sütte bulunan lisin aminoasiti ile süt şekeri olan laktoz arasında sıcaklığın etkisi ile Maillard reaksiyonu gerçekleşebilmektedir. Bu reaksiyon sonucu kötü koku ve sütün renginde koyulaşma meydana gelmektedir.

Kaynaklar

Gıda Bozulmaları, Erişim Tarihi 19 Şubat 2016, http://veteriner.istanbul.edu.tr/wp-content/uploads/2015/04/GIDA-BOZULMALARI.pdf

Enzimlerin Özellikleri, Erişim Tarihi 19 Şubat 2016, http://hbogm.meb.gov.tr

Buldurlu, H. S., Karadeniz F., “Gıdalarda Maillard Reaksiyonu”, Gıda, 27(2): 77-83, 2002.

Maillard reaksiyonu, Erişim Tarihi 20 Şubat 2016, https://tr.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaksiyonu

]]>
http://www.kimyasalgelismeler.com/hayatin-icinden/bunlari-biliyor-musunuz/gidalar-neden-bozulur.html/feed 0